我的判断是：姜母鸭这类店中午出问题，不是人不够，是节奏乱。有泉州涂门街一家姜母鸭店的老板问我，加了两个服务员中午还是堵。我去看了后厨的排班，看完说，人不是问题，锅和单的顺序是问题。姜母鸭的汤要熬够时间，头一锅和后面几锅的火候不一样，备料得分开算。
备料提前量按四周数据算
凭感觉备，多的浪费，少的道歉。我们让他把前四周同一时段的数量拉出来，老板自己定加几成。这个数不用算，看一眼就有。连着记满四周，四周以后就稳了。多备一成的量，缺了现加也来得及。连着记满四周，四周以后就稳了。少于四周，数据还不足以说明问题。
单子要分两路打
堂食单和外卖单混在一摞里，后厨先做哪张全凭眼尖。我们把两种单分开打，堂食一张色，外卖一张色。分开以后插队的少了，客人也不再催，后厨的脾气都好了不少。我们建议把这两周的单子和上周同期的并排看，差太多就找原因。见过一家店把停业开关做成按钮，放在收银台第一屏，谁都会按。
取餐口要报号
客人坐下不知道自己的菜到哪一步，问一次服务员就烦一次。取餐口报一声号，客人心里就有底了。这一招不花钱，脾气好的店全靠它撑着口碑，我们去吃过几家都是这么干的。客人等的时候最烦的不是慢，是不知道还要多久，报号就是解这个的。淡季把商品砍一半不是偷懒，是把后厨和库存的复杂度降下来。
台风天要能一键停业
泉州台风天店门口的招牌要自己收，客人也少。我们建议系统里设一个临时停业开关，一键置灰。省一通电话是一回事，更重要的是老客收到通知就不会白跑一趟。报号这个动作不花钱，我们去吃过几家脾气好的店都是这么干的。人减不减看单量不看季节，这一点很多店做反了，淡季裁人旺季没人。
姜母鸭门店的常见疑问
备料提前量怎么定？
看前四周同一时段的量，连着记一般能定准。多备一成，少了现加也来得及。
要不要上自动打印机？
单量过一百张建议上。少了手工更灵活，硬上打印机反而添乱，还要天天换纸。
淡季怎么控制成本？
把商品砍掉一半，剩的做套餐。人减不减看单量，不看季节，这一点很多店做反了。
把节奏排出来再上系统
泉州信服无限做餐饮，方法是先盘场景再上系统，这句话我们讲了 17 年。节奏排不出来，系统再好也救不了那两小时。台风天熟客的微信通知比系统通知更管用，两边一起用效果最好。